南人的美学理念也多以柔和淡雅见长

  饮食与文化_文化/宗教_人文社科_专业资料。饮食与文化 ——— 浅析南北饮食文化的差异与原因 1 文化概述 饮食与文化即为文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博,源远流长。 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营

  饮食与文化 ——— 浅析南北饮食文化的差异与原因 1 文化概述 饮食与文化即为文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博,源远流长。 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说, 还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中 国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。 中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人 民在 100 多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮 食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 2 文化特点 中国是文明古国,亦是悠久饮食文化之境地。可将饮食文化归纳出以下几个特点: 风味多样 由于中国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期 以来,在饮食上也就形成了许多风味。 四季有别 一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。 讲究美感 中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、 味、形、器的协调一致。 注重情趣 中国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而 且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。 食医结合 中国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源和‘药 膳同功的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目 的。” 南北饮食文化 中国人口味之杂,堪称世界之冠,但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、东辣西酸, 在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异, 同时, 也反映了人们的口味与地理环境存在 着一定的联系。 提及南北饮食的差异,大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生 产大米,而且久负盛名,不过挺奇葩的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方,自己却 不喜欢吃。 从主食来看,南方人爱米饭,北方人喜面食,这与南北方的农业生产结构不同有关。我 国南方的气候高温多雨,耕地以水田为主,农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。 而我国北方降水较少,气温较低,耕地多为旱地,适合喜干耐寒的小麦生长。 从菜系来看,南方菜系优势明显,有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭 帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系,当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食 讲究的是精细,而北方体现的是粗犷。 从菜量来看,南方多数是小而精。北方是多而粗,南方一年四季蔬菜丰富,北方到了冬 季就数大白菜最多,要不就是大棚的蔬菜,但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别 更大。 从喝汤来看南北迥异: 南方人喝汤是作为一个菜上桌的, 更多的是在夏季天气炎热喝汤, 广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤,尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝 汤,但是汤是在饭后喝,一般不是作为一道菜上桌, 而且主要在冬季喝汤,觉得热乎、暖和。 从喝酒来看, 北方人豪爽, 平均酒量大于南方人, 特别是山东、 东北和内蒙人酒量惊人。 南方生产白酒,有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主,但是冬天北方 人更喜饮白酒,而南方的江浙一带喜喝黄酒,比如绍兴女儿红、上海的和酒等。北方人大碗 喝酒,大口吃菜,大声说话。南方人相对精细。 南人的菜肴,多以精致细微见长,并格外讲究情致,最大的特点就是选料讲究。也许是 因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故,南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自 然也打上这鲜明的地域烙印,不但色香味俱全,而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰,当 然也包括就餐的环境,格外讲究,一切都让人赏心悦目。 北人的菜肴,则以色艳味重取胜,最大特点就是就地取材,讲究火候。北方作菜的原料 没有南方的种类丰富,也没有太多花样,可便是极其普通的东西,北方的厨师也能做出与众 不同的味道来。 南北饮食文化的差异原因 (1)地理位置的影响: 不同的纬度位置和海陆位置,造就了各地区不同的气候条件, 北方的气温比南方低,尤其 冬季十分寒冷,因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大, 尤其在牧区,牧民 的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主,居民有喝菜汤吃稀饭的习惯。而 在高寒的青藏高原上, 青裸是藏民主要种植的作物和主食, 同时为了适应和抵御高寒的高原 气候,具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和饮 料。 (2)社会因素的影响: 比如上海扼长江入海口,腹地广阔,交通方便,经济发达,是中国最大的商业中心,从 19 世纪中叶上海被迫对外开埠, 畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化, 各地风味为适应上海 人员复杂,满足食客众多要求,形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗:菜肴 以清淡为主,讲究层次,虽有多种复和味,但口感平和,质感鲜明。 (3)民族文化的影响: 我国有 56 个民族,汉族主要居住在东部平原地区,众多的少数民族则主要分布在西 北、东北、西南地区。地形和气候差异大,各民族在生产活动、民族信仰上都有各自民族的 特点,在饮食上也形成了自己的民族特色。汉族聚居的东部平原,耕作条件较好, ,盛产稻 米、小麦, 同那些以耕作业为主的少数民族像朝鲜族、傣族、壮族等一样,以五谷为主食。 蒙古族和牧区藏族,由于居住在寒冷地区,又多水产和畜肉,为抵御严寒,故以高热量的肉 类为主食。 松花江、 黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生, 鱼兽肉为其主食。 受自然条件的约束, 各民族在民族发展过程中形成了各自的图腾信仰, 这也会影响到饮食, 比如鄂温克族人的祖 先禁止猎熊,这样尽管他们以肉类为主食,却也不会吃熊肉。 结语: 正如南腔北调一样, 中国的南北饮食文化也随地域的不同而存在很大的差异。 究其原因, 最重要的莫属气候因素。 气候方面最大的差异正是体现在对粮食作物有决定性影响的水热条 件上,自然导致了主食的不同,正如建造一座大厦,地基的结构性设置决定了上层建筑的结 构样式,整个南北饮食的结构以及吃法自然有着巨大差异。北方多以种植小麦为主,特别是 长城以北多以种植春小麦,南方多种植冬小麦和水稻。并且南方多位于亚热带季风气候,雨 热同期, 利于种植水稻。 主食的不同, 造成了整个饮食结构以及吃法的巨大差异。 总的来说, 北方饮食粗糙, 而南方做工精细。 南方人和北方人在饮食上多有差异。 北方人嫌南方人小气, 南方人对北方人的粗犷敬谢不敏。其实,小气或者粗犷,只是一种风格,是和人的生存状态 相联系的质量的考问。